サーバーから注がれるお店の生ビール。そのおいしさは、お店によるサーバー管理の徹底が支えています。

おいしいビールを提供するためには、サーバーの洗浄が欠かせません。しかし、この作業はお店にとって負担となることが多く、さらに洗浄時にホース内のビールを流してしまうため、ロスが発生するという課題もありました。

こうした現場の悩みを解決するために、新たに開発されたのが次世代サーバー『TAPPY』です。

▼『TAPPY』の詳細はコチラ

「おいしい」「かんたん」「おトク」の三つのキーワードで語られる『TAPPY』とは、どのようなサーバーなのか。企画担当の髙城建人と、営業担当の吉田純に話を聞きました。

『TAPPY』開発の背景にあった樽詰めビールの課題

─今年の4月から全国展開が始まった新サーバー『TAPPY』について、まずは開発の経緯を教えてください。

髙城：従来のサーバーは、樽にホースをつないでビールを提供する仕組みです。樽のサイズは最小でも7Lあり、鮮度を保つためには、開栓から3日以内に提供していただくことを推奨しています。

しかし、最近ではお客さまの嗜好が多様化し、ライフスタイルも変化してきています。そのため、お店によっては、3日以内に7Lのビールを消費するのが難しくなってきているんです。この現状を踏まえると、お客さまに常に新鮮でおいしいビールを提供するためには、樽の回転率を上げることが大きな課題となっていました。

─常に鮮度の高いビールを提供するために、お店側は「3日で7L」という壁を越え続ける必要があるんですね。

髙城：そうなんです。この課題を解決し、いつでも新鮮でおいしいビールを提供できる方法はないかという思いが、『TAPPY』開発のきっかけになりました。

─『TAPPY』はこれまでの金属製の樽ではなく、ペットボトルにつなげてビールを提供する仕組みになっているんですよね。

髙城：はい。ビールは3Lのペットボトルに入っていて、樽の半分以下の容量です。ペットボトルなので軽くて扱いやすく、サーバー自体も従来のものよりスリムになっています。

吉田：セッティングも簡単で、ペットボトルのキャップを開けて接続部を回すだけです。女性や年配の方でも簡単に作業できます。従来の樽では重さがあったり、接続手順が複雑だったりしたので、対応できるスタッフが限られることもありました。

だから、小さなお店では、例えば料理をしている店員さんに「樽の交換お願いします！」と言われて、「今、手が離せない！」といったやりとりがあったりして。

─誰でも簡単にできる作業じゃなかったんですね。

髙城：『TAPPY』を導入いただいたフランチャイズ店からは、新しい従業員への取り扱い説明が簡単で、すぐに覚えてもらえるという声をいただいています。現場での教育負担が軽減されて、仕事の効率が向上したことは、私たちにとってもうれしい発見でした。

吉田：また、『TAPPY』のペットボトルは1ケース3本入りのダンボールで流通しているので、トラックにも無駄なく積むことができます。樽より軽量で、回収も不要なため、配送効率やコストの削減にもつながっています。

─ペットボトル容器には樽と比べてたくさんのメリットがあるように思えますが、品質管理には問題がないのでしょうか？

髙城：『TAPPY』で使用されるペットボトルは、キリンのパッケージイノベーション研究所が開発したもので、内部の品質を保つために特殊なコーティングが施されています。そのため、品質管理に問題はありません。

ただし、ビールは光に弱いため、光が当たらない場所での保管が難しい場合は、お渡しした遮光袋に入れて保管していただくようお願いしています。

─そういうケアをしておけば、品質は樽と同じように保管できるということですね。

髙城：そうですね。通常、樽は常温で保管されますが、『TAPPY』ではサーバー自体が冷蔵庫のようになっていて、その中にペットボトルを入れて使用します。これにより、開栓から7日間は新鮮な状態を保てます。

吉田：「3日で7L」を提供しなければならなかった従来の方法に対して、『TAPPY』を導入すれば「7日で3L」を使い切ればよくなるため、飲食店さまの負担が大きく軽減されます。

─サイズが小さくなり、保存期間も延びたんですね！「早く売り切らなきゃいけない」というお店側の精神的な負担も減りそうです。

ビールのおいしさを左右する「サーバー」の洗浄も手軽に

─ほかにも『TAPPY』ならではの特長があれば教えてください。

吉田：『TAPPY』は、洗浄がとても簡単なんです。従来のサーバーでは、使い終わったあとに毎日水通し洗浄をし、週に一度はビールを通すホースをスポンジで洗浄する必要があります。

慣れてしまえば難しい作業ではないんですけど、その分の時間と労力がかかり、お店によっては負担に感じられることもあって。「おいしいビールを提供したいけど、洗浄が面倒」という声もよく聞きましたね。

─サーバーを洗浄しないと、ビールにどんな影響が出るのでしょうか？

吉田：一般的に使われている瞬間冷却式ディスペンサーでは、樽詰めビールが常温で保管されていて、そのビールがホースを通ってサーバー内で冷却される仕組みです。つまり、サーバー内は冷えている一方で、樽やホースは常に常温にさらされています。

なので、洗浄をしないと、残ったビールが風味を劣化させたり、汚れが固まったりすることがあります。そうなってしまうと、ビールのおいしさが失われ、提供できなくなります。

─おいしいビールを提供するためには、サーバーの洗浄が欠かせないということですね。

─『TAPPY』は洗浄も楽になったとのことですが、具体的にはどのような作業ですか？

吉田：従来のサーバーでは、毎日の水通し洗浄に平均して5分、週に1回のスポンジ通し洗浄には約10分かかると思います。また、タップ部分を分解して洗う必要もありました。

それに対して『TAPPY』は、ビールが入っているペットボトルとタップが近い位置に配置されているので、ホースがとても短いんです。なので、毎日の洗浄はタップの注出部を水ですすいで、受け皿を洗うだけなので、1、2分で完了します。

─毎日行う作業だと、その差は大きいですね。

吉田：年間で考えると、その差はかなり大きくなりますよね。作業時間が減るということは、人件費の抑制にもつながり、お店の経済的な負担軽減にも寄与します。

髙城：経済的な負担という点で、もう一つ『TAPPY』の特長として挙げられるのが“ロスの少なさ”です。

従来の樽を使う場合、ホースを洗浄するときに、内部に溜まっているビールを水で押し出さなければなりません。さらに、洗浄後に最初の一杯を注ぐ際にも、ホースにビールを引き込むために少しのロスが生じます。その結果、毎日ジョッキ一杯分ほどのビールが廃棄されてしまうんです。

─「もったいないけど、仕方ない」という廃棄なんですね。

髙城：そうなんですよ。だけど、『TAPPY』ではビール注出部を水で洗い流すだけなので、毎日の洗浄の際にロスしてしまうビールがほとんどありません。この点が、飲食店さまにとってコスト削減にもつながり、好評をいただいています。

吉田：従来の7Lの樽だと、3日間で2Lしか使わなければ、残りの5Lは廃棄しなければならない。特にコロナ禍では、急にお酒の提供ができなくなることもあり、飲まれずに廃棄されるビールが多かったんです。

でも、『TAPPY』は3Lのペットボトルを7日間で使い切ればよい仕組みになっているので、例えば週にグラス10杯ほどしか注文がない場合でも、廃棄はほとんど出ません。1日に1、2杯のペースという計算ですね。「保存期間が長くなり、樽の回転率が上がったことでプレッシャーが減った」という声もいただいています。

─洗浄の手間やロスの多さというのは、お店側も課題に感じていてることだったんですね。

吉田：そうですね。お店側からもそういったご意見をいただいており、『TAPPY』の説明をする際には、「おいしい」、「かんたん」、「おトク」という三つのキーワードを伝えています。

そもそも、『TAPPY』は『一番搾り』をもっとおいしく提供するために開発されたサーバーです。だからこそ、最適な温度やガス圧でビールを注ぐことができるんです。これにより、最高においしいビールを提供できるんですね。

さらに、『TAPPY』ではビールだけでなく、ハイボールやサワーも提供できるようになっています。『TAPPY』の技術を活かすことで、飲食店さまが手軽に高品質なお酒を提供できるようになっています。

『TAPPY』は飲食店の救世主となる!?

─『TAPPY』の特長を聞いていると、コロナ禍ならではのメリットも多いように感じますが、開発はいつから始まったのでしょうか？

髙城：『TAPPY』の構想が始まったのは2017年です。昔は、飲食店に行けば「とりあえずビール」というお客さまが多かったのですが、今ではさまざまなお酒を楽しむ方が増えてきました。それに伴い、ビールの提供方法や在り方も見直す必要があると感じていたんです。

─ビールの未来を考えての開発だったんですね。

吉田：そのとおりです。私たちとしては、お客さまにおいしいビールを楽しんでもらいたいという思いが強い一方で、飲食店さまは洗浄の手間やロスに悩んでいました。そうした状況で、私たちが直面していたジレンマを解決してくれる『TAPPY』が、飲食店さまにもお客さまにも、そして私たちにも救世主になってくれるんじゃないかと期待しています。

吉田：実際に、樽式のサーバーから『TAPPY』に切り替えた飲食店さまからは、「おいしいビールが簡単に提供できるようになった」といった声をたくさんいただいています。

また、「これまでは缶ビールを提供していたけど、生ビールをサーバーで提供したい」といったお問い合わせも増えていますね。特に「樽だと残ってしまうので、『TAPPY』のようなサーバーが欲しかった」という意見も多いです。

─たしかに、1週間で10杯くらいの分量を考えると、新たに導入するハードルも低くなりますね。

吉田：低いと思います。サーバー自体も従来のものよりスリムで小さいので、場所を取らずに設置できるのも大きなポイントです。

髙城：樽を使わないことで、設置できる場所の幅も広がりますよね。飲食店だけでなく、小さな映画館やコワーキングスペースなどでも活用できると思います。

『TAPPY』を導入したお店の声

取材後、実際に『TAPPY』を導入されたお店の方にお話をうかがいました。お邪魔したのは、市ヶ谷駅近くにある「とんかつ 河むら」さんです。店主の河村さんに、『TAPPY』導入の経緯やお客さまからの反応についてお話をうかがいました。

─『TAPPY』を導入された経緯を教えてください。

河村さん：もともとは瓶ビールを提供していたのですが、お客さまから「生ビールはないの？」という声が多くて。それで、どうしようかと考えていたんです。お店はそんなに大きくないし、居酒屋のように大量にビールが出るわけではないので、樽を置いても売り切れるかどうか不安だったんです。

さらに、サーバーは厨房の中に設置するものというイメージがあったので、設置場所を作るのも大変だろうと思っていました。そんななか、ぴったりなサーバーがあることを知ったんです。

─実際に『TAPPY』を使ってみた感想はいかがですか？

河村さん：導入してから、緊急事態宣言などの影響でお酒を提供できた期間はまだ少ないんですけど、すぐにビールを出せるし、洗浄も楽で、最後の一杯までしっかり使い切れるので、とても助かっています。

それと、二人組のお客さまがいらっしゃった場合、瓶ビールだと1本しか出ませんが、生ビールだと2杯分の注文が入ることが多いんですよね。また、ビールだけでなくサワーも取り入れているので、そちらもご注文いただけることがあります。売上の面でも、導入してよかったなと思っています。

─お客さまからの反応はいかがですか？

河村さん：おいしいと言っていただいています。やはり、お店で出すものは常においしくないとダメなんですよ。料理もお酒も、おいしいからこそおかわりしてもらえたり、また来ていただけるので。

おいしくないものを提供して、いいことは一つもないじゃないですか。だから、簡単においしいビールを出せるというのは、本当にありがたいと思っています。

＊＊＊

飲食店の課題解決のために開発された新しいサーバー『TAPPY』。これからも「おいしい」「かんたん」「おトク」を掲げ、飲食店の負担を軽減するだけでなく、一層おいしいビールでお客さまにもHAPPYを届ける未来を目指していきます。

文：阿部光平
写真：土田凌
編集：RIDE inc.