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素材の個性を引き出す発酵バターの魅力とは?手軽でちょっとおしゃれな『小岩井 純良バター』のおつまみ

長い歴史の中で小岩井乳業が大事にしてきた想いや、商品を楽しむための情報をお届けする特集『#小岩井とはなやぐ暮らし』。第1回目では、マーケティング部の松瀬希穂が『小岩井 純良バター』の誕生秘話や120年の歩み、ものづくりへの想いを語りました。

今回は、松瀬希穂が料理家の真藤舞衣子さんをお迎えして、『小岩井 純良バター』の魅力やおいしい楽しみ方について伺います。真藤さんといえば、手作り味噌や塩麹、酒粕などの発酵食品に精通しており、レシピ本を多数出版していますが、実は大の発酵バター好きでもあるんです。

子どもの頃から、いつも発酵バターが食卓にあったという真藤さんは、フランスへの留学中も、発酵バターを大量買いする日々だったとか。そんな真藤さんに、発酵バターを使った料理を作っていただきながら、溢れる発酵バターへの愛を存分に語っていただきました。

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【プロフィール】真藤舞衣子(写真右)
料理家。料理教室、商品・レシピ開発、企業への食アドバイスやイベント登壇など、料理に関する活動に幅広く従事。発酵食品に造詣が深い。『ポリ袋で簡単おいしい はじめてのみそ作り(立東舎)』『免疫力が上がる、おいしくなる からだが整う発酵おつまみ (立東舎)』など著書多数。バターが好きな家庭で育った大のバター好き。
【プロフィール】松瀬希穂(写真左)
小岩井乳業株式会社。マーケティング部・マーケティング担当
2016年入社。首都圏を中心とした量販店の営業として活動。2019年マーケティング部へ異動し、『小岩井 純良バター』の担当に。

ヨーロッパの伝統的製法でつくる発酵バター『小岩井 純良バター』

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―さっそくですが、真藤さんは『小岩井 純良バター』をご存知でしたか?

真藤:もちろんです。祖母も母も私も、3代に渡る食いしん坊一家で、みんなおいしいものへの探究心がすごいんです。特に、バターは家族みんな大好き。実は子どもの頃からいつも『小岩井 純良バター』が我が家の定番でした。当時の私は、「このバター、なんかおいしいな」と感じているくらいでしたが、いつもこの瓶に入ったバターが冷蔵庫にあった記憶があります。

松瀬:それは嬉しいです!

真藤:でも、この『小岩井 純良バター』が発酵バターだと知ったのは、最近なんです。きっと、他のみなさんも発酵バターであることや、その特徴を知らない方が多いと思んですよね。改めて発酵バターと非発酵バターの違いを教えていただけますか?

松瀬:牛乳からそのまま作っている非発酵バターは甘味が特長なのに対して、発酵バターは乳酸菌で発酵させているので、さわやかな香りとほのかな酸味が特長です。濃厚ながらも軽やかな味わいなのも非発酵バターと違う点ですね。

真藤:バターというと、“こってり”というイメージを持つ方が多いようですが、まったくそんなことはなくて、おっしゃるように発酵バターは本当に軽やかで、発酵ならではの程よい酸味がクセになりますね。『小岩井 純良バター』が発酵バターだとは、おそらく祖母も母も知らないかも。よく見るとパッケージに小さい文字で「醗酵バター」と書かれているけど、ただ「おいしいから」という理由で長年選んでいると思います。こんなにおいしいんだから、もっとアピールしたらいいのに!と勝手に思っていました(笑)。

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松瀬:そうなんです。私たちも『小岩井 純良バター』は「醗酵バター」であることをもっとお伝えしたいんですよね。ただ、販売を開始した約120年前の日本では、バターの製造技術がまだ発達していなかったそうです。そこで取り入れたのがヨーロッパの伝統的な製法である「自然発酵法」だったと聞いています。こうした当時の背景を考えると、『小岩井 純良バター』が「醗酵バター」として誕生したのはごく自然な流れだったのだろうと思います。当時から変わらない製法で当たり前に作り続けているので、“発酵”ということをあえてアピールするという考えに至らなかったのかもしれません。

真藤:そもそも『小岩井 純良バター』は、ヨーロッパの伝統的な製法を当たり前のように受け継いで、「醗酵バター」になったんですね。よく考えると、味噌や醤油も、発酵させて作るのが当たり前だから、わざわざ「発酵醤油」なんて書かないですね。

パンに料理に。日々に寄り添う。フランスでの発酵バターのある食卓

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―真藤さんはフランスに留学されていましたが、フランスでは発酵バターが主流ですよね。みなさんどんなふうにバターを楽しんでいますか?

真藤:「フランスといえば、発酵バター!」と言ってもいいくらい、おいしい発酵バターが溢れていて、味わいもいろいろ。滞在中、かなりの種類と量を食べました。みんな日常的に取り入れていて、パンにつけるのはもちろん、さまざまな料理に使っていましたよ。

松瀬:フランスでは一般的なんですね。 『小岩井 純良バター』は、「醗酵バター」ならではの風味を楽しんでいただきたいので、きのこや野菜のソテーなどシンプルにバターの味が楽しめる料理がいいかなと。真藤さんはどんなふうに召し上がるのがお好きですか?

真藤:私は何でもバターをちょっと加えるのが好きなんです。例えば、アヒージョもオリーブオイルだけで十分おいしいんだけど、仕上げにちょっとバターを加えるとぐっとコクが増しますし、パスタのオイルもバターで代用するととてもおいしんですよ。

松瀬:アヒージョにさらにバターをプラスするんですね。料理の仕上げに加えてコクを出すというのもいいですね。いつもの料理が贅沢な味わいになりそうです。

真藤:そうなんです。例えば、牛乳とバターでカルボナーラを作るのもおいしいんですよ。オイルの代わりにバターを使うことでコクが出て、そこにパスタの茹で汁を入れるとまたとろみがつきます。そうすると、ホワイトソースのような濃厚なパスタソースになるんです。そこで『小岩井 純良バター』を使えば、軽やかで風味豊かになるので、おすすめです。

松瀬:それはおいしそうですね。ぜひ今度、作ってみたいと思います!

真藤さん考案! 発酵バターのおいしさを何倍も楽しむ料理レシピ

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ー今回は真藤さんに、『小岩井 純良バター』を使った料理を作っていただきました。

真藤さんが作ってくださった3品は、「ラディッシュバター」「鰹節薫るクミンバター」「小岩井 純良バターの香りをまとわせた鶏のささみ」です。

真藤:今回は、簡単かつ帰宅後すぐに晩酌ができる人が集まった時にさっと作れるさらにちょっとおしゃれ、ということを意識してレシピを考えてみました。お酒もすすみますし、おもてなしにもぴったりですよ。

【1品目】ほのかな酸味と爽やかな香りを楽しむ。ラディッシュバター

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【材料(2人分)】
ラディッシュ:適量
『小岩井 純良バター』:適量
塩:適量(岩塩でも海塩でも、おいしい天然塩ならOK)

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【作り方】
1.ラディッシュをたて半分に切って、お皿に盛る。
2.好みの量の『小岩井 純良バター』を添えて、塩をかけたら完成。

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松瀬:ラディッシュをドレッシングではなく、バターと塩でいただくのは初めてです。バターをたっぷりつけたくなりますね。こんなにおいしいなんて驚きました。軽やかなバターは生野菜のフレッシュ感を引き立てますね。ほかにはどんな野菜に合いますか?

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真藤:大根にも合いますよ。これはフランスでは親しまれている食べ方。たっぷりつけても重くないのが、「醗酵バター」の嬉しいところですよね。シンプルだからこそ、『小岩井 純良バター』本来の味わいが存分に実感できる1品です。

松瀬:バターのほのかな酸味があり、爽やかさを感じますね。

真藤:私は、料理において酸味を大事にしています。食材が合わさった時に「さっぱり」感が加わると口の中がリセットされて、2口目もおいしくなるんです。食材にほんのり「酸味」があるだけでも、ワインやお茶などいろんな飲み物と合わせられます。そういった意味で、今回は『小岩井 純良バター』の酸味を味わえるようなレシピにしています。

【2品目】テーブルバターにも。鰹節香るクミンバター

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【材料(作りやすい分量)】
鰹節:3袋(1袋2gの場合)
クミンシード:小さじ2
『小岩井 純良バター』:2/3瓶くらい
バゲットなど好みのパン:適量
パクチー:適量(イタリアンパセリやチャービルでもOK)

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【作り方】
1.『小岩井 純良バター』を室温に戻す。
2.クミンシードをフライパンで軽くローストして、冷ましておく。
3.1に鰹節とクミンシードを加えて、よくかき混ぜる。鰹節は溢れてしまうので、少しずつ加えながら混ぜるのがポイント。
4.スライスしたパンをカリっと焼く。
5.3をたっぷりと塗り、パクチーをのせたら完成。

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松瀬:これは、今まで食べたことのない味ですね。「醗酵バター」の香りと鰹節の香りが合っていて、おいしくまとまっていることに驚きました。クミンのプチプチとした食感も楽しくて、口の中に、“おいしい”の波が押し寄せてきます(笑)。

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松瀬:バターって、エスニックな味と合うんですね。こんなに新しい食べ方があるなんて!パクチーやクミンなど香りが強い食材を組み合わせても、それぞれの味わいが主張されすぎず、まとまっているのがすごいです。

真藤:そうなんです。どれも程よく仲良くしている感じですよね。喧嘩してしまいそうな個性が強い食材を『小岩井 純良バター』がうまくまとめてくれています。そういう役割もしてくれるんですよね。
これは瓶のまま作れるのもいいところ。パッケージがおしゃれなので、このままテーブルバターとして置いても嫌じゃないし、ピクニックやホームパーティに、バゲットと一緒に持参すれば、ちょっとよそゆきなおつまみに。

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【3品目】バターでしっとり。小岩井 純良バターの香りをまとわせた鶏のささみ

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【材料(2人分)】
鶏ささみ:4本
『小岩井 純良バター』:大さじ2
パセリ:1本
塩:適量

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【作り方】
1.塩を軽くふった鶏ささみを2cm幅くらいのそぎ切りにし、『小岩井 純良バター』と一緒に耐熱容器に入れる。
2.ラップをしてレンジで約1分加熱したらかき混ぜ、再度レンジで1分〜1分半加熱したら、最後に余熱で全体に火を通す。
※火を通しすぎるとかたくなるので、様子を見ながら調整しましょう。
3.2にみじん切りにしたパセリを加えて混ぜ合わせ、お皿に盛ったら完成。

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松瀬:バターの香りとパセリの爽やかさが食欲をそそります。ささみは、調理するとパサパサになってしまうこともありますがこんなにしっとりと仕上がるんですね。

真藤:バターと一緒に加熱することで、しっとりふっくらと仕上がります。バターの油分がささみをコーティングしてくれて、水分を逃さないんです。もも肉でもいいけど、ささみやむね肉の方が『小岩井 純良バター』の軽やかさと相性がよく、あっさりといただけます。ささみとバターのうま味たっぷりのソースは、アヒージョのようにパンにつけて食べると最高ですよ!

合わない食材はない?無限に広がる発酵バターの可能性

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―真藤さんのおつまみを召し上がってみていかがでしたか?

松瀬:同じバターなのに、それぞれの料理で違った魅力が感じられるのがおもしろいですね!主役になったり、全体をまとめたり、素材の味を引き立てたり。『小岩井 純良バター』の奥深さを改めて堪能できました。もっとたくさんの方に「醗酵バター」を身近に感じていただけそうです。ほかにどんな楽しみ方や取り入れ方がありますか?

真藤:フランスでは、よくバゲットにバターをつけて、アンチョビやオイルサーディンをのせて食べていましたよ。オイルサーディンやアンチョビの残ったオイルでパスタを作って、そこに最後にちょっとバターを加えても絶品なんです。

あと、日本では意外かもしれませんが、発酵バターはディップ感覚で楽しめます。フライドポテトに柔らかめのバターを添えたり、野菜にバターをつけてアンチョビをのせたりしてもいい。マヨネーズ×バター、味噌×バターといった組み合わせも好相性です。

松瀬:それは、おいしそうですね!想像しただけで頬がゆるみます。逆に合わない食材ってありますか?

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真藤:魚介とは相性抜群だし、お肉や野菜にももちろん合うし、生クリームやチーズとも合いますよね。あと意外だけど納豆とも合いますよ。発酵同士だからか、相性がいいんです。私は納豆パスタや納豆オムレツなど納豆を炒める料理で、発酵バターを使います。個人的に、納豆パスタは、オイルよりも発酵バターの方が合うと思います。そう考えると、合わない食材は、この世にないかも(笑)。発酵バターって、味をまとめつつも、素材の個性をいい感じに引き出してくれるんですよね。また魚など食材の臭みを和らげる効果もあって、フランスをはじめ海外ではソースなどにもたっぷりと使うことも多いんですよ。

松瀬:楽しみが広がりますね。パスタに使う場合、やっぱりオイル系やクリーム系との相性がいいですか?

真藤:私はトマトソースにも使いますよ。トマトの酸味を塩麹で少し和らげてから、最後にバターを加えるのがお気に入りです。香りがより豊かになるんです。

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松瀬:トマトソースは意外ですね。楽しくおいしく発酵バターを取り入れるためのコツってありますか?

真藤:食べ方や組み合わせがポイントだと思います。「バターは、重くて、太る」という概念をなくしてほしいなと思うんです。今回のレシピのように、さっぱりしたささみや野菜と合わせれば、重くなくヘルシーなメニューになりますよね。

もちろんこれも、軽やかな味わいの発酵バターだからこそ。海外の発酵バターもいいけれど料理に頻繁に使うにはちょっと贅沢。『小岩井 純良バター』は、スーパーに並ぶ他のバターと比べると少し贅沢だけど、買う価値ありの逸品。いつもの料理をワンランク上に格上げしてくれますよ。

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松瀬:可能性は無限大ですね。私もまずは今回のレシピをおさらいしながら、いつもの料理にちょっとプラスして楽しんでみようと思います! 
ここ数年、海外の発酵バターが上陸してから、発酵バターのおいしさやそのものの認知度は上がってはいますが、まだまだ知らない方も多いと思います。今回の企画を通して、もっとたくさんの方に『小岩井 純良バター』の魅力を知っていただき、気軽に食卓に取り入れて欲しいですね。

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爽やかな酸味とほのかな香りが特徴の『小岩井 純良バター』。パンに塗るだけでなく、様々な食材と合わせることで、さらにその味わいの魅力を再発見できそうです。
『小岩井 純良バター』を食卓に取り入れて、「はなやぐ暮らし」を楽しんでみてはいかがでしょうか?

次回は、『小岩井 純良バター』のルーツとなる小岩井農場へ。ヨーロッパの伝統的な製法を取り入れながらどのようなこだわりでつくられているのか。緑豊かな農場に松瀬が向かい、その想いに迫ります。


文:高野瞳
写真:土田凌
表紙文字デザイン:しばやまあやの

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