生産背景を知ればより美味しい。オーガニックワインと「tabeloop」食材のマリアージュ
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生産背景を知ればより美味しい。オーガニックワインと「tabeloop」食材のマリアージュ

「サステナブル」や「エシカル」という言葉が広く普及した今。高品質なだけでなく、地球や生産者にも優しいオーガニックワインが、ますます注目を集めています。

お酒と切っても切れない関係にあるのが、美味しい食事。ワインと相性のいい料理を一緒に食べると、互いの魅力がいっそう引き立ちます。しかし、食品業界では、食料廃棄量の多さが世界的に問題視されています。現在、先進国で生産された食料のおよそ3分の1が廃棄されていると言われており、なかでも日本は食品ロスが深刻な状況です。

「毎日の食卓に、よりエシカルな選択肢を伝えたい」。そんな想いから、メルシャンは食品ロスの課題解決に力を注ぐバリュードライバーズ株式会社が運営するプラットフォーム「tabeloop」とのコラボレーションを実現。

メルシャン株式会社の仁保麗とバリュードライバーズ株式会社代表の佐治祐二郎さんが、ペアリングを体験しながら、エシカルに楽しむワインと料理の魅力について語り合います。

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今回、撮影にご協力いただいた都立大学駅にある『MATTCH CUCINA ITALIANA』

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【プロフィール】佐治祐二郎
2010年にバリュードライバーズ株式会社を設立。SDGsのゴールである「2030年までに食品ロスを半減する」をミッションとして掲げ、まだ食べられるにも関わらず廃棄されてしまう訳あり品などを飲食店や消費者などの買い手に届けるサービス「tabeloop(たべるーぷ)」をスタート。

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【プロフィール】仁保麗
大学卒業後、2016年にキリン株式会社(現キリンホールディングス)入社。首都圏エリアでワインの量販営業を経験後、現在はマーケティング部で輸入ワインを担当。日本のお客様に高品質なワインはもちろん、ワインの魅力や楽しみ方をお届けすることを目指している。

生産者が描くビジョンに共感し、ワインや食材をセレクト

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―飲食店やスーパーで「オーガニック」と表示されたワインを目にしますが、具体的にどんな製法で作ったものなのでしょうか? 

仁保:簡単に言うと、有機栽培のブドウを使っているワインのことです。ただし、化学肥料を使ったり遺伝子組み換えをしていないだけでなく、その栽培方法を3年以上継続していないとオーガニックの認証を得られないんですよ。土や空気中に化学肥料の成分が残っていることを避けるため、完全にオーガニックだと言える土壌になるまで3年間待つ必要があるんです。

佐治:けっこう厳しい規定があるんですね。

仁保:しかも、有機栽培で美味しいブドウを作れたからってすぐにいいワインができるわけでもなくて。ノウハウを蓄積して改善しながら、毎年少しずつ美味しいものになっていきます。3年で認証は得られますが、本当に美味しいワインを作ろうとすると、ものすごく長い道のりなんです。

―メルシャンが販売しているオーガニックワインにはどんな特徴がありますか?

仁保:私たちがセレクトする輸入オーガニックワインには3つの哲学があります。1つ目は高品質であること、2つ目はきちんとこだわりを持って製造している生産者のワインであること、3つ目はお手軽な価格であること。これがメルシャンのオーガニックワインの基本となります。

佐治:なるほど。

仁保:自社でワインを造っているからこそ、しっかりとした基準を持ってワインを選んでいるのも特徴です。販売するワインを選ぶ最大の決め手は、生産者がどういうビジョンを持って製造しているのか。生産者の想いが第一なんです。なので直接会って話をするなかで、日本に美味しいワインを届けたいと真摯に思ってくれている人たちと協力するようにしています。

佐治:どんな環境で作られているのかを直接ヒアリングしたうえでセレクトされているわけですね。そういった意味では、僕らのやり方と似ているかもしれません。

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―佐治さんはどういった経緯で「tabeloop」を立ち上げられたのでしょうか。

佐治:食品業界には「3分の1ルール」というものがあります。製造日から賞味期限まで、残り3分の1を迎えた商品は店頭から撤去しなくてはならないという慣習です。そういった食品をなんとかしたいというご相談を受けたことが、食品ロスに強く関心を持ったきっかけです。また、前職で食材の購入やメニューの開発を担当していた際に、僕も余らせた食材を廃棄してしまった経験があって。

仁保:そうだったんですね。

佐治:そういった食品廃棄の現状をなんとかしたいと思い、そのままでは廃棄されてしまう訳あり品などを販売する「tabeloop」をスタートしました。良質だけど市場に出せなくなった食材を売り手は販売ができ、飲食店や消費者はそれをお得に購入できるというサービスです。

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生産者と話をする中で衝撃的だったのが、千葉県の農家さんをお伺いした時のこと。大根畑の前で、「今年はどこの畑も豊作で、A品以外に出荷制限をかけられてしまったので、このまますべて廃棄するんだ」という話を聞いて。まったく問題なく食べられるものなんですよ。

ほんの少しの傷や虫食い、サイズが大きすぎたり小さすぎたりで規格外となった商品は出荷できません。そのため、苦労して収穫、選別して箱詰めしても大きな売り上げには繋がらず、人件費や箱代を考えると収穫せずに廃棄した方が効率がいいと。

仁保:せっかく育てたのに収穫されずに廃棄されてしまうなんて…。現在取り扱っている食材の生産者とはどのように繋がりができていったのですか?

佐治:ネット経由でお問い合わせをいただくことが多いですが、前職でバイヤーをしていた時に出会った方々や、関係のある飲食店から生産者をご紹介いただくこともあります。先程、仁保さんも生産者と直接会って話をするとおっしゃっていたように、僕たちも行ける範囲であれば、なるべく自分の目で見て選ぶようにしています。

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仁保:コロナ禍で出荷が減ってしまい、困っている生産者や事業者も多いのではと思います。

佐治:本当にそうですね。飲食店やホテルなどに向けた販売量が減ったことで困っている日本の生産者を応援するため、昨年からご家庭に食材を産地直送で届ける「産直tabeloop」というサービスも開始しました。農林水産省が送料を負担してくれる「#元気いただきますプロジェクト」という取り組みもあったので、それを利用して農家さんから消費者までダイレクトに届けています。

仁保:産地直送なら新鮮な食材が届きますし、送料がかからないのもお得ですね。

佐治:例えば、北海道のイチゴ農家さんは、クオリティの高いイチゴを提供するためにほんの少しの傷でもはじくようにしていたそうなんです。なんと多いときは月に1〜2トンの量を捨てていたらしくて。僕らがそのイチゴを販売させてもらうようになってから、「これまでこんなに捨てずに済んだことはない」とすごく喜んでくださいました。

生産者の想いが込もったオーガニックワインと食材たち

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左から、白ワイン「メスタ ベルデホ」、ロゼワイン「カノン・デュ・マレシャル ロゼ」、赤ワイン「カノン・デュ・マレシャル ルージュ」

―今回は、「エシカル」や「サステナブル」に対して共通の価値観を持つ「tabeloop」の食材とメルシャン のワインを、3つのペアリングで楽しんでみようと思います。料理が登場する前に、まずはワインの紹介をお願いします。

仁保:赤ワイン「カノン・デュ・マレシャル ルージュ」とロゼワイン「カノン・デュ・マレシャル ロゼ」はフランスの南、スペインの国境からすぐのラングドック・ルーシヨン地方に根ざす歴史あるファミリーワイナリー「ドメーヌ・カズ」のもの。フランス最大級(※Biodyvin2019による認証)のオーガニック・ビオディナミ実践ワイナリーとしても知られています。土壌のエネルギーと自然界に存在する要素の力を引き上げ、ブドウの生命力を高める“ビオディナミ”というさらに踏み込んだオーガニック農法によって作られています。

白ワイン「メスタ ベルデホ」は、スペインのウクレスにある「ボデガス・フォンタナ」というワイナリーで製造されています。ウクレスのあるラ・マンチャという州は世界最大級のブドウ産地で、比較的安価なワインを産出する地域として知られていますが、この「ボデガス・フォンタナ」は量が少なくても良質なものを作ることで、ウクレスという産地の魅力を伝えようとしています。ワイン作りはもちろん、環境や労働環境などにおいても、サステナブルであることを判断基準にしているんですよ。

佐治:せっかく美味しいワインを作れても、それが周囲の環境や労働者に悪い影響を与えていたら良くないですもんね。

仁保:ブドウを育てるには大量の水が必要になる中、「ボデガス・フォンタナ」は他のワイナリーの半分ほどしか水を使っていないんです。その分収穫量は減ってしまうのですが、環境に配慮して本当においしいものを作ることを大切にしています。

佐治:水を少なくすることで、ブドウの味にも変化はあるんですか?

仁保:粒は小さいけれど果実の味がギュッと凝縮したブドウができます。それをワインにすると、ブドウ本来の味をより深く感じられる製品になるんですよ。

佐治:そんなにこだわって作られているものが、こんなにリーズナブルな価格で手に届くっていうのが驚きです。

―今回「tabeloop」からご提供いただいた食材は、どんなものなんですか?

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佐治:まず、キャベツは千葉県銚子市で「アフロきゃべつ」の愛称で親しまれている農家さんのものです。銚子は海に囲まれた暖かい地域で、ミネラルたっぷりの土壌になっているため、芯まで甘いキャベツが育つんですよ。

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佐治:「海の生ハム」は、和歌山県那智勝浦町の脇口水産さんがカジキマグロで作っている商品です。薫製液や化学調味料は使わずに塩と昆布のみで味付けされているのですが、そう思えないほど味わい深くて人気があります。

仁保:薄いピンク色がきれいで、料理の彩りを加えたいときにもいいですね。

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佐治:メインとなるのは、三重県南伊勢町産の真鯛です。コロナ禍の影響で飲食店やホテル向けの出荷量が減り、なんと生け簀に11万尾も余ってしまっているらしくて…。身が大きく、食べごたえのある商品です。

仁保:鯛はお祝いごとのイメージが強いですが、おうちで楽しめる気軽なレシピを知れるのはうれしいですね。

手塚シェフが提案! するペアリングを、いざ実食!

今回は、「tabeloop」で販売している食品を使って、東京・都立大学にあるレストラン『MATTCH CUCINA ITALIANA』の手塚真規シェフにペアリングレシピを考案していただきました!

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【プロフィール】手塚真規
1990年から、渡伊経験も含め都内数店舗の料理長を歴任。外資系ホテルでの料理長を経験経て、2019年よりRYコーポレーション レストラン事業部 総料理長就任。

【1品目】白ワイン「メスタ」×「キャベツのピューレ からすみ添え」

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―では、お待ちかねの料理の登場です! 手塚シェフ、このペアリングのポイントはどんなところでしょうか?

手塚:軽くて爽やかな「メスタ」の白ワインと合うよう、キャベツの甘みを十分に引き出すことにこだわりました。ペーストの甘みに加えて、焼いたキャベツの苦味をアクセントにしています。家で料理に取り入れるならば、シンプルにアンチョビキャベツにするとか、パスタに使うのもおすすめです。

◎ 「キャベツのピューレ からすみ添え」の作り方
<材料(4人前)>
キャベツ…4分の1個      
あさり…200g       
白ワイン…100cc     
水…200㏄         
じゃがいも…0.5個
からすみ…8g            
マイクロリーフ…少々
コリアンダー…少々

<手順>
①フライパンや鍋にあさりを入れ、白ワインと水を加えて5分蒸す
② あさりが開いたら取り出し、残った水分にキャベツとじゃがいもを入れる
③ 火が通ったら、2をフードプロセッサーに入れてピューレにする
④ 別のフライパンでキャベツを焼き色がつくまでこんがりと焼き,3 をさらに盛り付け焼いたキャベツを飾る。カラスミやマイクロリーフ、コリアンダーを添える

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仁保:おー!甘い!焼いたキャベツの食感もいいですね。カラスミがアクセントになってワインが進みます。

佐治:キャベツをこういう料理にするという発想が僕にはなかったので、農家さんに見せたらきっとびっくりすると思います。あさりの出汁が底を支えていて、優しいけれどしっかりした味わい。

仁保:この白ワインは果実味と酸味、香りのバランスが取れたものなのですが、その複雑さともよく合っています。キャベツの味も引き立っていますね。

佐治:ピューレと焼いたもので、それぞれ違うキャベツの味を感じられるのも面白いです。

【2品目】ロゼワイン「カノン・デュ・マレシャル ロゼ」×「海の生ハム」リゾット

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手塚:きっと皆さんはこの生ハムをサラダなどに使うだろうなと思ったので、ちょっと方向性の違う料理を目指したくて。セロリの香りと生ハムのスモーク感で、ロゼワインの華やかな風味を包み込むようなイメージでレシピを考えました。生ハムの燻製香とワインの果実味を繋げる役割として、ディルを使っています。最後にシチリアの定番品であるオレンジオイルを加えることで、ワインと上手くマッチしたのではないかと。

◎「海の生ハムを載せたセロリとディルの黒胡椒リゾット」の作り方
<材料(4人前)>
米…200g
オリーブオイル…20㏄
ブイヨン…600㏄(できれば魚貝のもの)
バター…30g
エシャロット…20g
セロリ…1本
黒胡椒…10粒
海の生ハム…8枚
オレンジオイル…40㏄

<手順>
① お米を分量外の油で軽く炒めて、その中に温めたブイヨンを入れる
② 米が炊き上がる3分前に野菜を1に加えて、火を入れる
③ 炊き上がったら、バターとオリーブオイルを加えて軽く混ぜる
④ 皿に盛って海の生ハムを飾り、オレンジオイルを振る

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佐治:この生ハムはマリネやサラダにする方が多いので、こういった食べ方は初めてです。

仁保:
生ハムの旨味とワインの果実味が相性抜群ですね!オレンジオイルの爽やかな香りも利いています。

佐治:マグロとバターの甘みによって、ワインのフレッシュな味わいが増しているように感じます。

仁保:シンプルなのにいろんな香りが楽しめて、素晴らしいマリアージュです!

【3品目】赤ワイン「カノン・デュ・マレシャル ルージュ」×「真鯛のムニエル」

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手塚:赤ワインの力強い風味と、鯛の優しい味わいを楽しめる意外なマリアージュレシピを熟考し、生み出しました。鯛のまわりに動物性の味を足したほうが良さそうだなと思い、ベーコンを巻いています。エビの出汁やきのこの風味、焦がしバターの香ばしさが、鯛とワインを繋げてくれました。自宅でより手軽に楽しみたい時は、カルパッチョの上に温めたオリーブオイルを載せると、赤ワインとの相性が良くなると思います。

◎「ベーコンを巻いた鯛のムニエル」の作り方
<材料(4人前)>
鯛…320g
ベーコン…120g
カリフラワー…0.5個
エシャロット…50g
赤ワイン…20㏄ 
ニンニク…10g
きのこ…120g(3種類ほど使うのがおすすめ) 
バター…120g 
フランボワーズビネガー…40㏄
ハーブミックス…20g
コショウ…少々

<手順>
① 鯛の身にコショウを振り、ベーコンを巻く
② 別の鍋で、カリフラワーのピューレとエシャロットの赤ワイン煮を準備する
③ 鯛をフライパンに入れて加熱し、両面焼き目がつくまで焼いたらきのことニンニクを加える
④ 3にバターを加えて焦がして、フランボワーズビネガーで全体の温度を下げる
⑤ 味を整えて、ハーブとともに盛り付ける

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仁保:果実味の強い赤ワインが、甘酸っぱいフランボワーズビネガーによく合っています。エシャロットの赤ワイン煮も、料理とワインを繋げる役割をしてくれていますね。

佐治:ベーコンの塩気や風味が加わって、鯛がいっそう美味しく感じます。

仁保:肉厚でフワッと柔らかい、鯛の良さがしっかり活きていて感動しました!

佐治:鯛と赤ワインの組み合わせはあまり想像がつかなかったのですが、ワインの味わいに負けない料理になっていて驚きました。

エシカルな選択は、生産背景を知りたいと思う一歩から

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―どの料理もワインとの相性がしっかり考えられていて、発見がたくさんありましたね。

佐治:ペアリングって楽しいなと、改めて感じました。

仁保:「肉には赤、魚には白」というイメージが強いと思うのですが、あまり決めすぎずに自由に楽しんでもらえたらいいなと。ワインを決めるのが難しいという方には、トマトや醤油など色の濃いソースには赤、というように料理の色で合わせてみるのもおすすめです。

佐治:なるほど!それは自分でワインを選ぶ際の参考になりそうです。

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仁保:食卓に並ぶ食材を選ぶ際に、何か気にするべき点はありますか?

佐治:ワインも同じだと思いますが、まずはどのように作られて、どのように届いた食品なのかを知ることが大切だと思っています。エシカルな選択をすると金額的に高くついてしまうことが多いので、そこは自分のお財布事情と相談しながら。エシカルなものしか買っちゃダメだと徹底するよりも、生産背景を理解したうえで、自分のできる範囲内で選択したほうが持続可能なんじゃないかなと。

仁保:とても共感します。私たちメルシャンも、生産者と消費者の間に立つ者として、生産背景を伝える責任を担っていかなくてはいけないと思っています。「tabeloop」の商品ページでは、動画や写真で産地のことを伝えていますよね。そんな風に、メルシャンもただワインを提供するだけでなく、一つひとつの商品に込められたストーリーをしっかり届けられたらいいなって考えています。

―どうやって作られたのかを知ったうえで食べたり飲んだりすると、またひと味違いますもんね。

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佐治:そうなんですよ。先ほどの「海の生ハム」を作っている会社の脇口社長が「食べるという字は人を良くすると書く」ってよくおっしゃるんですけど、食べたものって人の生活や健康に直結しているんですよね。

仁保:エシカルな選択は「好きな人だけがやればいい」って思われがちですが、ひとりの大きな一歩より、みんなの小さな一歩のほうが世界を変える力があると思うんです。スーパーでワインや食材を選ぶときなど、小さな選択から始められる。食事の楽しみ方のひとつとして、みなさんの頭の片隅に置いておいてもらえたら嬉しいです。

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メルシャンと「tabeloop」に共通する想いやこだわりについて知るなかで、エシカルをグッと身近に感じることができた気がします。その食材がどのようにして私たちの手元まで届けられたのかという背景を知れば、いつもの料理もいっそう美味しく感じられるかもしれません。
今回ご紹介したレシピ、ぜひみなさんもおうちで楽しんでみてくださいね!

文:大場桃果
写真:清水奈緒

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