「今日も一日お疲れさまでした」。そんな言葉と共に、一杯ずつ丁寧に注いだビールとビールに合う手作り料理を提供するキリンシティ。

キリンシティの魅力や楽しみ方を特集する「今日はキリンシティでどう？」の第3弾は、キリンシティのフードメニューに注目。ごはんも、ビールも大好きというフードユニットの「ごはん同盟」のお二人にご参加いただき、キリンシティの料理へのこだわりを体験してもらいました。

お酒と料理に興味津々なお二人に、キリンシティの調理担当の3名が料理のこだわりをレクチャーいたしました。その模様をレポートいたします。

手作りで提供するキリンシティのこだわり料理

「外食するときはだいたいお酒を飲みます。ビールはどこのお店に行っても飲んじゃいますね」というシライジュンイチさんとしらいのりこさん。お二人は「ごはん同盟」として、お米にまつわる料理を中心にごはんをおいしく食べるための料理を日々提案している傍ら、お酒好きとしても知られています。

「先日、キリンシティに伺って、泡のおいしさと『しらすの焼きじゃが麺』にびっくりしました。今日はキリンシティのビールと料理について聞けること、とても楽しみです」と、はりきって来てくださいました。

本日、料理の説明とこだわりをお話するのは、今年4月から商品開発を担当している藤田純嗣と、普段コックとして調理に携わるプラス池袋WACCA店チーフ花田深幸、キリンシティの料理グランプリで優勝歴もあるCIAL桜木町店チーフ千葉綾太の3名。

藤田：キリンシティの料理は、今、グランドメニューで49品、毎月変わるメニューが約10品、あとはランチメニューとテイクアウトメニューがございます。キリンシティでは、旬や季節を非常に大切にしておりますので、日本各地、その時々のおいしいものを選定してお客さまにお届けするようにしています。ちょうど今の季節(※)ですと、太刀魚や大葉でしょうか。身近な食材ではあるのですが、ひと手間加えてビールに合うようなお料理を提供したいと思い、メニューを開発しています。

ほとんどのメニューを手作りで調理していますが、これはキリンシティのこだわりの一つです。各店舗にコックがおり、その日の素材を確認し、状態に合わせて仕込みをしています。

※取材は8月。

千葉：お店では、仕込み、調理はもちろん、お客さまが食べたいと思われるタイミングを考えながら、提供する順番もこだわっています。

人気メニューの「あか牛の旨塩焼き」はじっくり焼くことによって、おいしく焼き上がります。しっかり時間をかけて調理させていただきたいので、すぐ提供できるタパスなどをビールと一緒に先に提供するなど工夫しています。
もともとビアパブとしての色が濃かったのですが、2012年頃にビアレストランに変わりました。料理一つひとつへのこだわりもビアレストランと名乗っている理由につながるのかもしれないです。

花田： 食材やレシピにもこだわりがあります。日本全国の選りすぐった食材や、“キリンシティらしさ”を大切に考案したレシピを、いかにおいしくお客さまへお届けするかについて、社員だけでなく、アルバイトスタッフともいつも話をしています。キリンシティで働いていますが、キリンシティというお店が私は個人的に大好きで。今日はそのこだわりを少しでもお伝えできるとうれしいです。

ビールに合うだけじゃない！こだわりと驚きがつまったメニュー

お話を聞いているとお腹が空いてきて、ビールも飲みたくなってきます。ここからはごはん同盟のお二人に料理とビールを召し上がっていただきながら、メニューについていろいろと聞いていきます。

藤田：一品目は“ご馳走ビールのためのから揚げ”「ごちカラ！」です。通常、から揚げはモモ肉の方が多いと思うのですが、ムネ肉で作っています。ムネ肉でもジューシーに仕上がるように、こだわった一品です。

自然豊かな岩手県の農場で、こだわりの飼料を食べて健やかに育ったこがね鶏を使っています。身がしっとりジューシーな仕上がりになるんです。
衣にはキリンのビールを使っており、長時間サクサク食感を楽しんでいただけます。付け合わせには、から揚げやビールとの相性がよいトルティーヤを添えています。

のりこ：よくレシピに「衣にビール」って書いてありますが、もったいなく使えなくて…（笑）。から揚げにムネ肉というのも珍しいですよね。わ、本当に柔らかくてジューシーですね。おいしい！

ジュンイチ：衣のスパイスもすごく効いていますね。ビールに合う！

藤田：続いては、「しらすの焼きじゃが麺」です。じゃがいもを刺身のツマのように細く切って、それを焼き固めたお料理です。フランスのガレットをイメージしていて、しらすの程よい塩分と海の香りをアクセントに、海苔と大葉と一緒に召し上がっていただく一品です。ビールと相性のいいじゃがいも料理ですが、キリンシティならではの変化球となっているかと思います。

のりこ：じゃがいもも大葉も職人芸のような細さ…！

のりこ：じゃがいもは、なんの品種がいいとか、メークインがいいとかあるんですか？これ、本当においしくて、私も真似して作りたいと思ったんですよね。

藤田：どちらかと言えば、比較的硬めのメークインよりもホクホクで柔らかい男爵系の方が作りやすいですし、食感が良くなると思います。

ジュンイチ：ペロリといけちゃいますね。口の中でふわっと消えていく。じゃがいもだけど全然重くない。芋とビールはやっぱり相性がいいですよね。

藤田：続いては、「キリンシティのCOBBサラダ」です。ロメインレタスなどの葉物の上に、茹で卵、トマト、自家製鶏ハムとアボカドを南部鉄器にのせてさっと焼いた少し温かいサラダです。上にかかるオレンジ色のドレッシングは中南米風のスパイスを効かせています。
こちらは、ランチの際に食事代わりに召し上がられる方もいます。いろいろなシーンでご利用いただいている人気メニューです。

ジュンイチ：温かいけど、ロメインレタスがしなっとしてない。シャキッとして絶妙ですね。

のりこ：このムネ肉もおいしい。筋トレしている人にもよさそうなサラダですね。そういえば、南部鉄器だったり、先程の岩手の鶏だったり、東北が多いんですね。

千葉：2011年震災以降、東北の復興支援で、東北の食材を使ったメニューを採用させていただいた背景もあります。スペインではビールの定番とも言われている「パドロン」も東北（岩手県遠野）の名産で、今や人気メニューの一つになっています。

のりこ：先日、遠野に行ってきたんですけど、パドロン爆買いしました（笑）。パドロンもビールに合うんですよね。

花田：あか牛をローストビーフ風に仕上げた「あか牛の旨塩焼き」です。塩焼きという名の通り、牛の旨味を引き立てるよう塩を振ってあります。九州の甘口醤油とワサビを添えていますが、牛そのものがやはりおいしくて、お肉の味を味わっていただきたいので、まずはそのまま召し上がっていただければと思います。
また、付け合わせに玉ねぎのローストを添えています。クローブを刺してローストしているので、香りがついて、一味違う味わいになっています。

ジュンイチ：焼き加減が絶妙ですよね。どれくらいの時間焼いているのですか？

花田：約20〜30分です。オーダーをいただいてから、じっくりと焼き上げています。

のりこ：どこの牛を使っているんですか？

藤田：今日は熊本のあか牛です。熊本の他に北海道と宮城、3つの産地から仕入れています。

ジュンイチ：お肉の旨味がギュッと詰まっています。塩を効かせているっておっしゃっていましたよね。旨塩というだけあって、塩気が旨味に感じます。

花田：醤油やワサビと食べていただくことも考えて、塩味はさほど強くはなっていませんが、ほのかに感じるかと思います。

ジュンイチ：醤油は九州醤油とのことですが、九州の醤油は甘めのものが多いですよね。あか牛との相性を考えると甘みが必要だってことですよね？

藤田：そうですね。あか牛の旨味には甘みが合うかなと。醤油は大分のものです。醤油単体でのおいしさと食材と一緒に食べたときのおいしさは別物だったりするので、九州各地の蔵から10種類ぐらい集めて、あか牛と相性の良い醤油を選定しました。

のりこ：醤油をつけると、ちょっとお米が欲しくなるような味になりますね。付け合わせのポテトと玉ねぎもすごくおいしい。玉ねぎは香りもすごい。玉ねぎにクローブを使うっていうのはどういう意図なんですか？

藤田：カレーなどによく使われるスパイスですが、非常に個性的な香りがあります。玉ねぎに刺して加熱すると、玉ねぎの甘みがよく引き立つんです。30分くらいかけてじっくりと焼いています。

ジュンイチ：付け合わせもどれも凝っているのがいいですよね。

藤田：「あか牛の旨塩焼き」は人気メニューなのですが、お肉がおいしいことだけではなく、付け合わせにビールに合うポテトと玉ねぎのローストがついていることで、一皿でお肉、芋、野菜が楽しめるという点が喜ばれているのかなと感じています。付け合わせもとてもこだわって作っているので、そうおっしゃっていただけるとうれしいです。

のりこ：すごく言いづらいと思うんですけど、実は作るの大変なんだよな…というメニューはありますか？私も飲食店の厨房にいたことあるから、「わ、これ来たか…」という気持ち、わかるんです（笑）。

千葉：どれも正直、大変ではあるんですよね。たとえば、油の状態や水分の抜き具合などで焼き加減、焦げ目の付き具合などは大きく変わってきます。どれも大変なんですけど、でもそれぞれの正解を目指す楽しさがありますね。

特に「しらすの焼きじゃが麺」などは、仕込みをする人と調理をする人が別々だったりしますし、時期によって芋の品種と産地が異なるため、でんぷんの量が変わってきたりもします。手作りだからこそ、わずかな差を細かく調整できているというのはあると思います。

のりこ：これだけ多店舗展開されているなかで、仕込みもお店でして、手作りで提供しているというのはすごいですよね。
私は、職業柄外食するとき、料理のネタやヒントを探しているんです。自分にないアイデアに出会えるとうれしくなります。今回のお料理はどれもすごく面白くてヒントになる料理がたくさんありました。

花田：珍しいメニューということであれば、最後にぜひこちらも召し上がってみてください。大豆そのものから栄養価・旨味を引き出した「発芽大豆ミート」という食材を使ったメンチカツです。ランチメニュー限定の一品です。

ジュンイチ：大豆ミートっておつまみであんまり見ないですよね。見た目は完全にメンチカツ。言われないとわからない。お肉感もしっかりあります。粗めに引いていて歯ごたえがあるので、パンチが効いていますね。

のりこ：大豆ミートはじめて食べました。これ、何も言われずに出てきたら絶対にわからない。むしろ、いつもよりおいしいって言う人もいそう。「今日いいお肉使っているね」とか。

藤田：目指したのはサクサクの食感、ジューシーなお肉のような旨味、お肉のような食感です。この3つを徹底的に再現しようとレシピを開発しました。
発芽大豆ミートには粒の大きさが何パターンかありまして、メンチカツにちょうど合うようなサイズ感を選定して、ゴロッとしたあらびき肉を表現しています。
お肉と違って練って粘り気が出てくるようなものではないので、レシピ開発の際は成型が難しかったです。

発芽大豆ミートは特に味はついていないのですが、大豆特有のにおいがあるので、それをしっかり抜いて、まるでお肉を食しているかのような旨味を体現することがとても苦労したポイントでもあります。肉汁のような香味はゼラチンとチキンブイヨンで再現しています。玉ねぎを少し大きめに切って入れているので、そこから出てくる野菜の水分も、肉汁のように感じられるんです。

のりこ：すごくおいしい。これおすすめです。

ジュンイチ：うん、おいしい！このサクサク感は、どうやって出しているんですか？

藤田：通常パン粉を付けるときは小麦粉をまぶして、卵につけるのですが、そこでフリットに使うような米粉、片栗粉、小麦粉、ベーキングパウダーを配合した生地を使うことで、サクッとした食感を演出しています。あとはコックのパン粉付けの技術も重要です。

のりこ：米粉はカリッとしやすいですよね。本当に皆さんに食べていただきたい。衝撃です。

クオリティにこだわった料理が外で飲む理由になる

ここからは質問タイムに。ごはん同盟のお二人からキリンシティのコックへ聞いてみたいことを伺ってみました。

ジュンイチ：お店のお客さんの声から生まれたメニューもありますか？

藤田：ありますね。店舗にいるメンバーが日々お客様の声を聞いて、メニュー開発を行う商品開発部に伝えてくれるので、「こういう食材のメニューが食べたい」というお声をいただいて検討することもあります。

のりこ：今日もいろいろと食べさせていただいたのですが、どれもビールに合って、もう一杯…と止まりませんでした。ビールに合うメニューということで、気をつけていることや意識していることはありますか？

藤田：一般的には味が濃いめがいいというセオリーがあると思うのですが、あまり濃くなりすぎないようにというさじ加減は気をつけています。同時に素材の良さや生産者の方が大切にしている部分を消さずに活かせるようにという点も意識しています。

ビールに合うという点とは少し話がずれますが、最近ではフードロスの観点から、一つの食材で複数のメニューに展開できるかということもメニュー開発の際には意識しています。また、調理の前に仕込みをするのですが、そこでも同じような考えでロスが出ないように考えています。同じ食材、同じ仕込みだと、どうしても似たような味わいになってしまうので、そこは悩ましいところではありますが工夫して作っています。

のりこ：お客さまの食の好みや趣向の変化って感じられたりしますか？

藤田：たしかなデータがあるわけじゃないんですが、最近は以前より“質”を求める傾向があるのかもしれないなというふうには感じています。
値段が多少高くてもいいから、いい食材を使ったものが食べたいという声をいただくことがあります。

千葉：コロナ禍になってから特に食材の質や料理のクオリティに重きを置くお客さまが多くなってきているというのは、日々店舗で調理をしているなかでも感じます。そこに応えられるよう定期的に研修会を行ったりして、クオリティにはこだわって調理していますね。

のりこ：今、家飲みが定着しているので、外で飲む理由が必要ですよね。ご馳走ビールのようなプロに入れてもらわないと飲めないビールだったり、ちょっと凝った料理というのは自宅では食べられないから。そういうものを求めて外食しているというのは確かにあるかもしれないですね。

家では味わえないビールと料理がある

今回、この企画をご依頼したことで、キリンシティに初めて行ってみたというお二人。実際行ってみて、そして今日、こだわりや思いを聞いてキリンシティの印象に変化はあったのでしょうか？

ジュンイチ：正直、料理がこんなに充実していると思っていなくて。これは通っちゃうなと思いました。いつ行ってもおいしいビールとおつまみがあるのは安心しますね。

のりこ：いつも外出する時に、給水スポットならぬ「給ビールスポット」を探しているんですけど、キリンシティさんは通しで営業されていますよね。そういうところもうれしいです。

最近はビールのお店も結構増えていますが、ちょっとしたおつまみだけでなくしっかり食べようと思えば食べられる。サッと飲んで帰ることもできるし、飲んで食べて満腹になって帰ることもできる。いろいろなシーンで使いやすいし、行きやすいお店だなと思いました。

ジュンイチ：料理も全部おいしかったですね。僕は特に「あか牛の旨塩焼き」が印象に残っています。牛肉もあって、ポテト、玉ねぎの甘味もあって、いろんな味を味わいながらいろんなビールを合わせられるなって。

のりこ：私は最後の「発芽大豆ミートのメンチカツ」が、完成度の高い一皿でしたね。あのサクサク感なんて家では難しいので、お店で楽しみたい料理です。「あか牛の旨塩焼き」のお肉もここまで綺麗に焼くのは難しい。こういうクオリティの高い料理はプロに任せた方がいいっていうのが正直な実感です。「しらすの焼きじゃが麺」も真似しようと思っても、あの食感を再現するのは難しいんだろうな。

ジュンイチ：あとやっぱりビールが格別です。もちろん家のビールもおいしいんですけど、プロがきちんと注ぐと全然違う。ビールもちゃんと調理されているんだなと感じました。

のりこ：本当にそうだね。個人的に、おいしいビールをきちんと出してくれる専門店に行ってビールを飲みたいという意欲がすごく高まっていたので、キリンシティのビールはこだわりがあって、注ぎ方で味が変わることがわかって、外で飲むのってやっぱりいいなって改めて思いました。

藤田：ありがとうございます。素材を作ってくれる生産者の思いや、地域の応援、旬のおいしさはこれからも変わらず大切にしていきたいと思っています。おっしゃっていただいたように、『キリン 一番搾り』や『キリンラガー』のおいしさはキリンビール直営のブランドの伝道師としてしっかり伝えていきたいですね。

料理としては、まだお客さまにお届けしたことのない素材ってたくさんありますし、我々も調理を経験してない素材もあるので、そこは楽しみながらどんどんチャレンジして、お客さまによろこんでいただきたいと思っています。

ジュンイチ：まさに今日の発芽大豆ミートはそうですね。あと、メニュー見ていて、地方の食材を使われているので、この土地でこの食材を食べながらビール飲みたいなとか考えました。日本地図が浮かんでくるようで楽しい。そうやって広がるのも外食の良さですよね。

のりこ：あの…最後に一つ質問をいいですか？自分だったらこの料理とこのビールを合わせるという組み合わせはありますか？

花田：ありすぎて困るんですけど、私も「しらすの焼きじゃが麺」が大好きなんです。これにはキリンラガーですかね。

千葉：私はブレンドビールが好きで、ハーフ&ハーフを飲むことが多いのですが、味が濃い料理が合う印象なので、ソーセージは不動の組み合わせかなと思います。ソーセージも味がいろいろあるのですが、“極”粗挽きソーセージが一押しですね。ソーセージはビールに合うように共同開発しているので、確実にビールに合いますよ。

藤田：私は、鯛のカルパッチョとハートランドですね。あとは、CITYポテト（ジャーマンポテト）とキリンブラウマイスターもいいです。

のりこ：わ〜！その組み合わせもやってみたくなりますね。

ジュンイチ：一皿でも十分楽しめるボリュームだし、メニュー展開も多いから、「あれも食べたかった、次はあれ食べよう」ってなりますね。

最後に「また行かなきゃ」と声を揃えて言ってくださったごはん同盟のお二人。今回は、お二人のnoteで感想も書いていただきました。こちらも合わせてご覧ください。

次回は、「今日はキリンシティでどう？」の最終回。キリンシティが考える、これからの飲食店についてお届けします。次回もお楽しみに。

編集部のあとがき

コックから語られるフードのこだわりを聞きながら、料理を口に運ぶ度に「おいしい」という感嘆の声とともに華やいだ表情を浮かべる「ごはん同盟」さんの、その幸せそうな空気に乗せられるように、いつも以上に取材陣の顔もほころんでいるように見えました。
 
取材後、取材スタッフも料理をいただきましたが、取材中の会話を思い出しながら、答え合わせをするように感想を言い合っては、気付けば賑やかな宴になっていました。
 
あらためて、「おいしい」のもつポジティブな吸引力を感じた取材でした。

執筆：花沢亜衣（RIDE inc.）
写真：土田凌
編集：RIDE inc.