「今日も一日お疲れさまでした」

一杯のビールに添えられた温かい言葉から、お客さまの心に寄り添う場所があります。
ビアマイスターがまごころ込めて注いだビールや、生産者の想いが詰まった手作り料理を提供するキリンシティ。

現在は東北、関東、中部、関西エリアに出店しています。創業は1983年5月と、もうすぐ40周年。目指しているのは、お客さまと従業員がいつも「笑顔」になれるビアレストランです。

その名前の由来をキリンシティ株式会社の鈴江義典が教えてくれました。

「『どうすればキリンビールをおいしく飲んでもらえるのか』を考えた末に、たどり着いたのは、ビールメーカーが直営するパブの出店でした。ドイツ中西部の都市デュイスブルグにある、ビールの名門メーカー『ケーニッヒ・ブルワリー』が運営するビヤパブ『ケーニッヒシティ』をお手本にしています」。

日本で同じようなスタイルでキリンビールを楽しんでもらうべく、誕生したのが「キリンシティ」。創業以来、こだわってきた「3回注ぎ」による樽生ビールの提供も、ドイツピルスナービールの伝統の技です。

伝統に倣った始まりも年月を重ね、日本でビールが愛されるかたちも変わるにつれ、キリンシティが求める理想も進化していきました。乾杯のシーンに最高のビールを添え、そしてお客さまの笑顔が生まれる場所をつくる…その変わらぬ想いを胸に、日々腕を磨く現役スタッフたちから、今回はキリンシティの魅力をたっぷり語ってもらいました。

40年続くキリンシティって、どんなお店？

─来年で40周年を迎えるキリンシティですが、創業当時のキリンシティはどんな店舗だったのでしょうか？

鈴江：先輩から聞いた話では、創業当初はビヤパブとして、ビールを注ぐカウンターの前にはハイチェアが並んでいて、「ビールを間に会話する」というコミュニケーションの場を意識していたそうです。当初はお料理も10品に満たなかったのだとか。

昔から残っているメニューだと、キリンシティの冠を付けた「CITYポテト」というジャーマンポテト。あれはずっとメニューにあるので、まさに僕らの「定番」であり「鉄板」ですね。

そこから、もっとキリンの商品を楽しんでいただくためにカクテルやワインも充実させ、2000年頃に料理のボリュームも倍に増やし、2012年からは「ビアレストラン」として形を変えてきました。

深山：私が社員になった頃が変化の境目ですね。

鈴江：昔はビヤパブとして「飲み歩きのスタート」や「締めの一杯」に使ってもらえることが多かったんです。もちろんそれも歓迎だけれど、バブル崩壊後は、「何軒も飲み歩くよりは一軒でご飯もお酒も楽しみたい」というふうにニーズが変わってきたことで、ビアレストランとしてのご利用比率を高めていったんです。

そして、2011年の東日本大震災後に、自分たちのあり方や立ち位置を見つめ直して、より落ち着いた時間を愉しんでいただけるレストランにしていこうと決めました。ビールだけでなく使用する食材にもこだわり、お客さまにゆったりとした上質な時間を通して心も満たしていただけるように、店舗デザインなどもブラッシュアップしていったというのが、現在のキリンシティができるまでの流れです。

キリンシティのビールは、人間でなければ注げない

鈴江：もう一つのキリンシティらしい進化は、社内資格制度の「ビアマイスター制度」を1993年から始めたことだと思います。ビールをおいしく注ぐための筆記試験と実技試験を受け、2010年頃からは合格した者だけがカウンターでビールを注いでお客さまに提供できるという決まりになったんです。

現在はブロンズ、シルバー、ゴールドの3段階の階級制になっていて、ブロンズビアマイスターは「一杯のビールをいかにおいしく注げるか」、シルバービアマイスターは「混雑時のカウンターでもいかにおいしくビールを注げるか」、ゴールドビアマイスターは「ビアマイスターを育成することができるか」という基準を設けています。

荻原：試験のときの空気は本当に緊張感がありますよね（笑）。

鈴江：僕も試験の運営にも関わってきましたが、資格を持っていないとビールを注げない、という仕組みに切り替えたときは本当に大変でした…。でも、スタッフ共通の目標になるし、コミュニケーションも生まれるし、それがお客さまに提供するビールを通じて伝わっていくうえでも、モチベーションにつながっていますね。

深山：実際に自分で注いでみるとよくわかるのですが、ビールを注ぐグラスの角度や高さで泡の立ち方が全然違うんです。グラスが急角度だと泡が立ちにくかったり、注ぎ口から離れすぎると勢いがついて「蟹泡」という好ましくない泡になってしまったり…。

鈴江：ビールを注ぐ設備にこだわっているのも理由ですね。一般的なビールサーバーは「瞬冷式」といって常温状態から注ぐ際に一気に冷やすのに対して、キリンシティは創業当時からビール樽ごと冷蔵庫に入れて温度管理をしています。季節や店内環境によって温度やガス圧を調整しつつ、樽内の残量も気を払って、常においしいビールが出せるようにするためです。

泡の立ち方も、『キリン一番搾り』、『キリンブラウマイスター』、『キリンラガー』、『キリン一番搾り〈黒生〉』とビールの種類によってまちまち。ブランドにとって理想的なおいしさを体現するために、季節や店内環境に応じてこれらを丁寧に微調整することは、まだまだ機械では代替できない技術の一つになっています。

深山：そういうマニュアルだけでは伝わらない「ちょっとしたコツ」があるから、新しいスタッフに教えるときには、まず私が見せて、そこから注いでみて、試飲しながら体感をつかんでいってもらうようにしています。最初から上手に注げるスタッフはまずいないですね（笑）。

荻原：ビールメニューの半分はブレンドビールなのですが、例えば、『キリン一番搾り〈黒生〉』と『キリンブラウマイスター』を掛け合わせた『達人ブレンド』というビールがあります。どちらのビールを先に注ぐかという順序はもちろん、『キリン一番搾り〈黒生〉』のブレンド量がそれぞれで微妙に違うんです。割合が「6：4」「3.5：6.5」とか…ブレンドするビールの種類によって違うと知ったときも驚きました。

鈴江：「3回注ぎの時はノズルから何センチ離して、ビールグラスの角度は何度で、液体量の目安はこれくらい」といった感じでマニュアルもしっかり整備して、一定の基準を作っていますが、やはり体で覚えてもらうのが大切。季節や店内環境などにも左右されるところがあるので、注ぎ手の感覚と技術で、日々のおいしさが保たれているのはキリンシティの特色だと思います。

鈴江：あとは料理でも、ビールと同じようにマイスター制度を設けていて、「レシピ通りに定番メニューを一品ずつおいしく調理できる」「数種類のメニューを同時に調理・ご提供できる」「人財を指導・育成できる」という3段階の基準があります。下ごしらえから調理や調味に至るまで、一品ずつ手をかけているのも自慢できるところです。

鈴江：料理はグランドメニューに加え、スポットメニューとして季節の素材を月替わりでご用意しています。生産者の方々との交流・協力を得て良質な旬の食材をいかにおいしく届けるかににチャレンジしているんです。僕も昔は素材選定に関わっていたことがありますが、提供する2ヶ月前には商品が決まっていないといけないので、一年中食材を探していました。

「最初の一杯目は同時提供が絶対」

─みなさんは、どういうきっかけでキリンシティに入社されたんですか？

鈴江：大学3年生の頃にアルバイトを始めたんですが、就職活動中に店長から勧められて受けてみました。
キリンシティは、常連のお客さまから褒められたり、逆にお叱りをいただいたりもしながら成長を実感できる仕事場で、働くのが楽しかったので縁があるなら入社して頑張ってみようかな、と思いました。

深山：私は高校生のとき、アルバイト情報誌で知って、当時の成田空港店（2009年に閉店）に入ったんです。税関を越えた先にある、おしゃれな雰囲気の店舗だったのもあって、海外からのお客さまがとても多かったですね。お客さまとのコミュニケーションがあって、料理もおいしいし、当時はお酒に関係する業務はできないながらも仕事をするのが楽しくて…鈴江さんと入社のきっかけは似ていますね。

荻原：私はもともと劇団に所属していて、当時の先輩がキリンシティで先にアルバイトをしていたんです。ビール注ぎやカクテル作りを教えてもらって手掛けるうちに、どんどんプロの職人的な楽しさを覚えていきました。

深山：いろんな楽しさがありますよね。私も店舗が変わってからは、常連さんと接する楽しさを知りました。お酒や料理のオススメもしっかり伝えられたり、忙しい時にもキビキビと動けるようになったりして、「成長したね」という言葉をいただけることもあります。

荻原：私もお客さまから声をかけてもらったのはすごくうれしい！「らんちゃん（荻原さんの名前）のビール、おいしくなったね！」「注ぎ手のなかで一番好きだなぁ」なんて言われると、嬉しくて。自分の技術が磨ける職場だと思えたし、もっと極めていきたくなって社員になりました。

ビアマイスター資格を取得したての頃に比べたら、場数をこなして自分の技術もより精度が上がっていくし、お客さまにもよろこんでもらえるし、もっとビールが好きにもなる（笑）。充実感のある瞬間が増えているなぁと思います。

深山：でも、仕事を覚えるまでは大変なこともありますよね。10種類ほどあるビールも特長をそれぞれ覚えて、他にもワインやウイスキーなどもお酒も知って、料理の特長も習って。

荻原：そうそう。商品数が多いから、まずは知識を覚えてもらうことから始まって、オペレーションができるようになってきたら、次はビール注ぎに…と段階がある。

鈴江：ブロンズビアマイスターになってからが一つのスタートという感じもありますね。資格を取って合格したから「カウンター業務が十分にできます」というものでも全然ない。

深山：わかります。キリンシティのこだわりは「最初の一杯目は同時提供が絶対」で。同じテーブルのドリンクは、銘柄が何であっても全て良い状態で同じタイミングにお出しするじゃないですか。乾杯するビールの泡が揃っていて、おいしさをみんなで分かち合ってほしいから、特に気にしています。自分が提供する時でも、教える時でも口酸っぱく言いますね。

荻原：カウンターは、ベストな状態のベストなビールをお客さまに届けるために、ホールスタッフやお客様の動きに気を配りながら、全体を見なきゃいけない。最初のころは全然自分の思った通りに行動できなくて悔しい思いもしました…。

ホスピタリティと探究心

─深山さんと荻原さんは、今は新人や後輩を教える立場でもありますよね。どういったことに気をつけていますか？

深山：人との距離が近い仕事だな、と思うんです。自分が何かをすることによって「ありがとう」や「おいしい」という反応が返ってくるのは、よろこびを感じます。だからこそ、もっとお客さまが笑顔になってくれるために、自分にできることはなんだろうと考えます。結果的に、その考えや行動が、またお客さまの笑顔につながっていくサービスなんだなって。

この自分の体験を、お店のスタッフさんにも手にしてほしいから、スタッフがお客さまに褒められているシーンを見たら、「やったね！」って声をかけて。お客さまからの「ありがとう」がスタッフのよろこびになって、それを見ている私のよろこびにもなって。そういったうれしい連鎖がいい接客やサービスにつながり、いいお店になっていく。そこにやりがいを感じます。

荻原：ホスピタリティという言葉が最初のスタッフ研修に含まれていますよね。真心を持った対応はもちろん、そのために「お客さまをよく観察しましょう」と伝えています。たとえば、お洋服を拭く仕草を見たらおしぼりを持っていく、といったように、お客さまが求めているものを察知したサービスはできるだけしたい。それを社員やアルバイトにかかわらず、みんな意識して動いてくれていると感じます。

鈴江：そういう動きができるスタッフたちに支えられているし、みんなが自分たちの仕事にこだわりや誇りを持っていますね。

深山：探求心があるんだと思います。キッチンなら食材の切り方一つとっても、もっと出来ることはないかを工夫していて。この前、玉ねぎの切り方で味わいが変わるという結果を教えてもらいました。レシピ通りに作るだけではなく、キッチンでもカウンターでも「もっとおいしくなるためには」をみんな探求している。

鈴江：それ、わかるなぁ。創業当時からのメニューでCITYポテトがあると言いましたが、その時期のジャガイモによって糖度が違ってくるので、水につける時間や揚げ具合を工夫して、よりおいしくなる方法を探ったりしています。

でも、そういう探求心のある会話が普通にできるのは、キリンシティが良いチームだと思えるし、好きなところの一つですね。

─働くなかで実感したお客様からいただいた嬉しい反応はありますか？

深山：こだわりを持って注いでいるから、自分が届けたビールを写真に撮ってくれるお客さまを見たときは、やりがいを感じます。その写真をSNSにアップしてくれたりすると、お客さまにとって「思い出に残る一杯」になれているのかなって想像したりして。

荻原：ビールが得意でないというお客さまから「キリンシティの3回注ぎビールなら飲めるんです」と聞いたときもうれしかったです。3回注ぎにすることで炭酸がほどよく泡の方に抜けて飲みやすいですし、苦みよりもビール本来の味や香りが楽しめるからでしょうね。「子どもが成人して最初のビールは、キリンシティで味わってほしいと思っていた」という親子連れの方もいてくださるんですよ。

鈴江：それこそビール好きになる人を育成しているような感じもありますね（笑）。

荻原：アルバイトをしていた学生が、就職で卒業したあとも通ってくれることも多いです。私たちが知っている以上に、キリンシティはたくさんの方々の「ビールに対するいい思い出の場」になれているのかも！

お客さまの心とスタッフの心が通じ合うふしぎなチェーン店

─40周年を迎えるキリンシティが、これから大事にしていきたい思いについて教えてください。

鈴江：私たちは、「私たちは一人でも多くのキリンシティファンを創り、お客さまと従業員がいつも笑顔になる企業を実現します」というビジョンを掲げています。

2020年のコロナ禍、私たちは、お客さまのキリンシティに対する認識と真摯に向き合う機会を創りました。そこで、私たちキリンシティの社会における存在意義として、「私たちは　ブランドの伝道師として、丁寧に積み重ねてきたおいしさを通して、こころも豊かになれるBeer Restaurantであり続けます」というブランドパーパスを規定しました。

私たちは、このブランドパーパスを、現状とありたい姿（ビジョン）とのギャップを埋めるベクトルと考え、日々体現しています。そして、このパーパスを体現するフレーズがあるんです。

深山：「今日も一日、お疲れさまでした」ですね。

鈴江：お客さまへ最初の一杯目をご提供する際の一言です。深山さんがこだわったフレーズで、今ではキリンシティ全店で共有されています。これがお客さまからもとてもよろこんでいただいているんです。

深山：誰かからそんなふうに「今日も一日、お疲れさまでした」って声をかけられる機会って、意外とないと思うんです。仕事や勉強を終え、一区切りついた時などにキリンシティへ来てくれて、おいしいビールと料理を楽しみたい、というときに、明るい笑顔と「今日も一日、お疲れさまでした」を添えて提供すると、すごくよろこんでくれるお客さまが多くて。「え、そんなこと言ってくれるの？」と微笑んでくださるんです。

私が心に残っているのが、あるお客さまが帰り際のレジで「今日、あなたが最初に言ってくれたあの言葉が本当にうれしかったし、心がほっこりした」と言ってくださって、私もすごくうれしかったんです。スタッフとして大切にしている言葉だけれど、それこそ一日に100回以上は伝えているなかでも、お客さまからすれば、たった一度の言葉になります。一人ひとりに気持ちを込めて伝えていきたいと思いました。

新型コロナウイルス感染症拡大での自粛期間を経て、少しずつ緩和されてきた頃は、常連さんから「初めての外食はキリンシティにすると決めていた」「営業を再開してくれてありがとう」と声をかけられたことが何度もありました。お客さまにとってもキリンシティが居場所の一つになっていると感じましたね。

荻原：キリンシティはどこの店舗でも常連さんが多いですよね。私も何店舗か異動して経験してきましたけれど、「以前は吉祥寺のお店に通っていたよ」みたいに、引越し先でもまたキリンシティを選んでくださる方も多くいます。

あとは、名物スタッフさんも多い！10年単位で働かれている方がいて、その人を目がけて来てくれるお客さまもいたり。そういうスタッフさんは、キリンシティの商品やサービスを通して、お客さまの心をガシッと掴むのがほんとうに上手です。

コロナからの営業再開後に「ビールお待たせしました！今日も一日、お疲れさまでした」と提供したら、「これが飲みたかったのよ〜！」というお客さまも本当にたくさんいらっしゃって…スタッフもビールを出せることに感動して。そういう想いで通じ合えるところでも、キリンシティって、なんだかふしぎなチェーン店かもしれませんね（笑）。

特集「今日はキリンシティでどう？」始まります

創業当時から、お客さまの笑顔のためにこだわりのビールや料理を提供してきたキリンシティ。

「今日は、キリンシティでどう？」

そんな言葉とともに、「今日も一日、お疲れさまでした」の言葉を求めて、ふらっと立ち寄りたくなるキリンシティの魅力や楽しみ方を特集形式でお届けしていきます。

次回は、ビアマイスターによるビール講座の模様をお届けします。ビール好きクリエイターに参加していただき、種類豊富なビールの特長や3回注ぎのビールへのこだわりを体験してもらいました。次回もお楽しみに。

編集部のあとがき

キリンシティの、あの居心地のよさはどうやってつくられているのだろう？note開設当初からずっとその裏側を探っていきたいと思っていました。ようやく念願かなって、連載企画「今日はキリンシティでどう？」をスタートさせることができました。
 
企画のキックオフの打ち合わせではっきりとわかったのは「とにかく従業員のキリンシティ愛がすごい」ということでした。その愛情がお客さまに伝わってあの居心地の良さを生み出しているのかも、と早くも大きなヒントをもらったような気持ちになったことを覚えています。
 
これからもいろんな切り口からキリンシティを掘り下げていきます。
記事を読んだ後には「今日はキリンシティでどう？」と誰かに言いたくなるような企画になってくれたら嬉しいです。
 
お楽しみに。

文：長谷川賢人
写真：田野英知
編集：RIDE inc.